產(chǎn)品質(zhì)量的判定是望、聞、問(wèn)、切。望就是看�？赐獗淼念伾欠褡匀�、新鮮、亮度、表皮，。肉白的切面是否肉色能達到新肉的顏色，斷面能薄薄切住刀，光滑，緊湊。灌制品顏色協(xié)調，切面無(wú)蜂窩，光亮。聞是用鼻子聞產(chǎn)品氣味如何，豬肉出豬肉香氣味，雞出雞肉的鮮氣味，牛肉出牛肉的膳味，料香味是否突出，醬香味道是否協(xié)調，有無(wú)腥、臭、酸、怪等不良氣味，老湯主要是回香味，其中的味道是肉本身的肉香味。當醬熏食品切開(kāi)斷面后，肉本身的香味是否散發(fā)。問(wèn)就是聽(tīng)一些顧客對產(chǎn)品有哪些要求，對產(chǎn)品質(zhì)量有什么看法，灌肉制品使用香形添加劑，鮮香味能否散發(fā)，看看產(chǎn)品的特性。當醬熏食品切開(kāi)斷面后，肉本身的香味是否散發(fā)。切片后品嘗一下口感、風(fēng)味，留香如何，有無(wú)淀粉回生現象，提高突出肉本身的香氣，去除原料肉腥、膩、臭、等氣味，發(fā)掘出肉類(lèi)原料本身氣味。無(wú)論豬、雞、牛肉在生的狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，原料肉都存在一定的運輸和儲存的問(wèn)題，那么就難免在運輸和儲存中感染一些腥、膩、臭、味，通過(guò)高溫100度以上，先把異味清除，再用中火把色澤調勻，再用小火漫燉入味并催爛，燜鍋穩火入味，漲稱(chēng)。
